Las ollas express

O se ama o se teme. Es una gran aliada en la cocina moderna a la que algunos se resisten por temores infundados. Ni cuesta tanto limpiarla ni explota.

El mecanismo de funcionamiento de la olla a presión es muy simple: consiste en un recipiente con cierre hermético en el que los alimentos se cuecen a una temperatura superior a 100 grados.
Este invento minimiza los tiempos de cocción, ya que su sistema de cierre evita la pérdida de calorías que se produce en los recipientes convencionales. Es una forma de cocinar limpia (evita salpicaduras) y sana, ya que permite que los alimentos conserven gran parte de sus valores nutricionales. Además, tiene usos muy variados: la comida se puede estofar, hervir o preparar al vapor usando un cestillo perforado que se incluye en todos los modelos.

A la velocidad de la luz
Las ollas más avanzadas, conocidas como ultra-rápidas, hacen honor a su nombre. La alta presión que se genera en su interior reduce a un tercio los tiempos de cocción ordinarios de algunos alimentos. Unos indicadores con forma de anillo, o numéricos, muestran los valores de esta presión. Las ollas convencionales permiten cocinar al menos en la mitad de tiempo que en un recipiente normal. Una válvula con números regula e indica el nivel de presión que alcanza el aparato durante la cocción. Suelen tener dos posiciones: en la primera, la presión es relativamente baja y la temperatura ronda los 110 grados. Es la más adecuada para cocer verduras, pescados y alimentos de textura delicada. La segunda posición (120 grados) está indicada para cocinar piezas grandes de carne, legumbres y otros alimentos más duros sin que pierdan su sabor.

Aprender a conocerla
Hay que leer con atención el manual de instrucciones, porque, según el modelo varían los tiempos de cocción que, por otro lado, no siempre coincide con el que indica el fabricante. Aprender a manejar cada olla es, a veces, un proceso de prueba y error. Es muy útil apuntar el tiempo exacto, que se tarda en elaborar cada receta, así como el líquido que se debe añadir.
Perviven los tópicos sobre su (in)seguridad. Las primeras ollas dieron más de un disgusto cuando la temperatura subía excesivamente: la presión, menos controlada que en la actualidad, terminaba por hacer saltar la válvula y la olla explotaba. Hoy, esto es historia.

Cómo sacarle partido

• El número de personas para las que va a cocinar condiciona el tamaño de la olla. Si son dos personas, conviene un modelo de 3,5 litros. Elija una olla con capacidad de entre 4,5 y 6 litros si se trata de entre 3 ó 6 personas, y de 8 a 10 litros si se va a cocinar para más.
• Los nuevos modelos sueltan menos vapor. De este modo, no es necesario poner tanto líquido a la hora de cocinar los alimentos y aumenta la rapidez de la cocción. Si desea reducir aún más los tiempos, corte los alimentos en trozos pequeños, al estilo de la cocina oriental.
• Cuando cocine al vapor, evite que los alimentos se peguen al cestillo. Para ello, engráselo ligeramente con aceite de oliva.
• La presión debe descender de modo natural porque durante ese tiempo termina la cocción de los alimentos. Sin embargo, y salvo que el fabricante indique lo contrario, puede acelerar la descompresión si coloca la olla en el fregadero, con unos dedos de agua fría debajo.